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葡萄酒萃取颜色的那些酿造步骤你知道吗?

时间:2019-12-30 11:43:44 来源:网络 作者:枞木国际 点击:


葡萄酒按颜色分,可以分为红葡萄酒,白葡萄酒和桃红葡萄酒,除了酿造品种的不同,酿造葡萄酒的技法也是白葡萄酒和红葡萄酒的主要差别。一起详细的了解一下葡萄酒的酿造过程,葡萄酒颜色差异的主要原因。

红葡萄酒酿造的一般是深红皮红肉或是红皮白肉的葡萄品种,白葡萄酒既可以用白葡萄酿造,也可以用红皮白肉的葡萄,去皮的红葡萄果汁酿造,其酿造关键主要在于无浸渍过程、澄清和发酵,一起看一下吗?

葡萄酒萃取颜色的那些酿造步骤你知道吗? 

发酵时,一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面,这被称为葡萄皮帽(cap)。如果它们一直浮在表面,会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触,最终减少色素的提取量。所以,在葡萄酒酿造过程中,酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过,对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强,否则可能提取过多单宁,导致葡萄酒的味道太过艰涩。以下就是常见的促进色素提取的方式:

1)淋皮(Pumping over

皮是将底部的葡萄汁抽出来再淋到葡萄汁表面,这样可以打乱葡萄皮帽,增加葡萄皮和葡萄汁的接触机会,萃取更多单宁和色素,同时还能为葡萄汁散热。大部分红葡萄酒都会经过淋皮,一般一天两次。

2)压冒(punching down
       压冒是人工把表面的葡萄皮帽往下压。不过,人工操作比较危险,因为可能无法抵挡发酵生成的二氧化碳的压力,所以现在多用用机器来操作。此法一般一天三次,比淋皮更温和,可避免过度萃取。

3)返罐(Rack and Return
      返罐是指抽走发酵罐中的液体,留下皮帽,然后再将液体倒回罐中。这种方法在萃取的时候强度比较大,所以在发酵中只需操作几次即可。同时,它也是一种很好的散热方式。

4)旋转发酵罐(Rotary Fermenters

用旋转水平发酵罐来发酵,可以保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触,是一种现代的发酵方式。

葡萄酒萃取颜色的那些酿造步骤你知道吗? 


3、发酵后可能延长浸渍时间
       一般来说,红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期,具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒,发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒,发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期,一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。
4、特殊的红葡萄酒酿造法:二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration
      与上面提到的不同,二氧化碳浸渍指的是把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常情况下,葡萄中的葡萄糖会和氧气反应释放二氧化碳、水和能量,但在缺少氧气的情况下,葡萄会被强迫获取所需能量(通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量)。之后,再进行压榨、发酵等步骤。这种方法萃取了色素,但没有单宁,酿出来的葡萄酒会变得顺滑,果香浓郁,酒体轻盈、单宁较少的葡萄酒的酿制。

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